熟茶的靈魂就是發(fā)酵。在今天的熟茶市場(chǎng)中，熟茶發(fā)酵師的身份已經(jīng)得到越來(lái)越多人的認(rèn)可，逐漸從國(guó)營(yíng)茶廠時(shí)代的微發(fā)酵工人，變成發(fā)酵技術(shù)的探路者，微生物工程的科學(xué)家。他們活躍制茶第一線，不斷與茶、與微生物、與風(fēng)味、與市場(chǎng)進(jìn)行“對(duì)話”，下面我們走近傳奇發(fā)酵師李美瑛，聽一聽她的故事。
與眾多做茶人相比，淡泊名利的李美瑛一直以來(lái)都比較低調(diào)。
但在一些老茶客，特別是資深的熟茶消費(fèi)群體中，李美瑛并不乏忠實(shí)的擁躉。
這位被尊稱為“85老太”的傳奇發(fā)酵師，她所制作的宮廷熟茶在2006年昆明茶博會(huì)上被評(píng)為“茶王”，并拍出了100克22萬(wàn)的高價(jià)。
與茶結(jié)緣
1945年12月，李美瑛出生于瀾滄拉祜族自治縣。1966年，瀾滄縣政府為了發(fā)展農(nóng)業(yè)，在景邁山上創(chuàng)辦了景邁茶葉培訓(xùn)班。20歲出頭的李美瑛入選進(jìn)了這個(gè)茶訓(xùn)班，開始了她與茶的一世情緣。
由于茶訓(xùn)班的生活條件比較艱苦，每天要?jiǎng)趧?dòng)十多個(gè)小時(shí)，還吃不飽飯，很多學(xué)員都陸陸續(xù)續(xù)走了，3個(gè)月的課程結(jié)束時(shí)，學(xué)員從100多人銳減到30多人。李美瑛記得，由于那時(shí)景邁山上黑熊等野生動(dòng)物較多，而且靠近邊境線有時(shí)會(huì)有“壞人”，所以學(xué)員還得扛著槍輪流站崗。
作為同一批進(jìn)入茶訓(xùn)班的學(xué)員，李美瑛與瀾滄古茶有限公司董事長(zhǎng)杜春嶧當(dāng)時(shí)就住在一起，兩人由此結(jié)下了深厚的姐妹情誼。她回憶說(shuō)：“我們兩個(gè)太老實(shí)了，無(wú)論多晚都會(huì)老老實(shí)實(shí)地站崗！”這種老老實(shí)實(shí)的人生態(tài)度，也貫穿到兩位老人一輩子的茶事業(yè)中。
課程結(jié)束后，茶訓(xùn)班并沒有解散，繼續(xù)以茶訓(xùn)班的形式在景邁山上駐扎了下來(lái)。學(xué)員們依靠學(xué)到的技術(shù)在景邁山上育茶籽、育枝條、種茶、制茶。那時(shí)，茶訓(xùn)班的茶苗被賣到瀾滄縣各地，甚至是思茅?，F(xiàn)在景邁與芒景交界處的那片現(xiàn)代茶園，樹齡大一點(diǎn)的就是當(dāng)年茶訓(xùn)班的學(xué)員們種下的。
摸索發(fā)酵技術(shù)
王永泰，李美瑛的丈夫，新中國(guó)成立后云南省培養(yǎng)的第一批專業(yè)茶葉種植加工技術(shù)人員。1976年，在王永泰的籌備下，瀾滄縣茶廠建成。1978年，瀾滄縣茶廠安排在審檢科工作的李美瑛到勐海茶廠學(xué)習(xí)熟茶發(fā)酵技術(shù)。當(dāng)時(shí)，熟茶渥堆發(fā)酵屬于國(guó)家保密技術(shù)，并不是想學(xué)就能學(xué)到，李美瑛也只學(xué)了個(gè)大概?！肮ぷ髡J(rèn)真，吃得了苦”是王永泰對(duì)李美瑛的評(píng)價(jià)?；氐綖憸婧?，李美瑛根據(jù)自己看到的、學(xué)到的，以及對(duì)茶的理解，守著堆子不斷進(jìn)行嘗試，最終完全掌握了熟茶渥堆發(fā)酵工藝，并且工藝越來(lái)越成熟，發(fā)酵的熟茶品質(zhì)越來(lái)越好。她也從技術(shù)員、審評(píng)員，成長(zhǎng)為瀾滄縣茶廠的技術(shù)科長(zhǎng)、總工程師。隨著發(fā)酵技術(shù)的日益精進(jìn)，瀾滄縣茶廠生產(chǎn)的用于出口的熟茶散茶，1983年被國(guó)家對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易部表彰。
一生只做侍茶人
1998年，瀾滄縣茶廠改制為瀾滄縣古茶有限公司；1999年，李美瑛正式退休。從1966年上景邁山學(xué)茶開始，彼時(shí)的李美瑛與杜春嶧結(jié)下了30多年的姐妹情誼。李美瑛的“休”其實(shí)并沒退成，被古茶公司返聘繼續(xù)負(fù)責(zé)技術(shù)和研發(fā)工作。
改制后的瀾滄古茶開始煥發(fā)新的生機(jī)，退休后的李美瑛也迎來(lái)了人生成就的高峰。在李美瑛與杜春嶧兩位老人的“珠聯(lián)璧合”下，瀾滄古茶0085熟茶、001生茶等明星產(chǎn)品先后問世。2006年，昆明茶博會(huì)上宮廷熟散茶被評(píng)為“茶王”，并拍出了100克22萬(wàn)的天價(jià)。
隨著普洱茶市場(chǎng)的不斷復(fù)蘇，李美瑛也被不斷邀請(qǐng)到上海、北京等地出席各種普洱茶推廣活動(dòng)，并以專家身份擔(dān)任“天下普洱民間斗茶會(huì)”“北京八大處普洱茶民間斗茶會(huì)”等活動(dòng)的評(píng)審委員，為普洱茶的推廣和普及工作貢獻(xiàn)著自己的力量。
2007年，由于身體的緣故，李美瑛不得不暫別從事了40多年的發(fā)酵工作，安養(yǎng)身體。然而，許多茶人找上門來(lái)，希望她能給予技術(shù)指導(dǎo)發(fā)酵熟茶。身體恢復(fù)得差不多后李美瑛又投入到她的茶事業(yè)中。
“我就是喜歡做茶?！闭f(shuō)這話的時(shí)候，她的眼中閃爍著光，那是默默堅(jiān)守中的快樂。
“凡事親力親為”是李美瑛對(duì)茶葉最真摯的呵護(hù)。即便現(xiàn)在已經(jīng)70多歲，每次發(fā)酵前她都要自己動(dòng)手，將發(fā)酵車間從門窗到旯旯旮旮仔細(xì)打掃一遍，自己整堆子。堆子打好開始發(fā)酵后，每天都要早晚兩次去照看，抓一把聞聞，隨時(shí)掌握發(fā)酵的情況。
李美瑛現(xiàn)在仍采用傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為60多天，適度發(fā)酵，葉底稍偏生。她解釋說(shuō)，普洱茶具有越陳越香的特性，適度發(fā)酵是為了給熟茶預(yù)留出一定的陳化空間，因?yàn)槭觳枰彩菚?huì)繼續(xù)轉(zhuǎn)化。
“發(fā)酵程度與時(shí)間有關(guān)，但與工藝也有較大關(guān)系，主要是對(duì)水的控制?！贝蚨选⒎褧r(shí)，每次加多少水、堆高多少是發(fā)酵熟茶的關(guān)鍵工藝，根據(jù)多年積累下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，李美瑛在打堆、翻堆時(shí)，會(huì)根據(jù)原料、天氣等情況調(diào)整堆高和水量。即便是同一個(gè)堆子，每次翻堆時(shí)的堆高都不一樣，有時(shí)高一點(diǎn)，有時(shí)矮一點(diǎn)，這其中有著李美瑛40多年熟茶發(fā)酵工藝的奧秘。
這是40多年熟茶發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)積淀下的創(chuàng)新，也是李美瑛熟茶發(fā)酵的精妙之處。因?yàn)樵喜灰粯印⒉枞~含水量不一樣，不同原料間的潮水量、補(bǔ)水量也不一樣，這些都需要比較精準(zhǔn)地控制。李美瑛強(qiáng)調(diào)說(shuō)，熟茶發(fā)酵要相信科學(xué)，水分要控制得好。她認(rèn)為熟茶發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)是發(fā)酵用水、堆高和潮水量，特別是第三次翻堆時(shí)的補(bǔ)水量最關(guān)鍵。
由于年事已高，近年來(lái)，李美瑛只在小范圍內(nèi)幫比較熟悉的茶人發(fā)酵熟茶。為了讓喜歡李美瑛熟茶的茶友喝到由她發(fā)酵的熟茶和傳承她的熟茶發(fā)酵工藝，李美瑛的女兒王滔創(chuàng)建了“美瑛普洱”品牌。
“一座山，一片茶，一輩子；濃了情懷，淡了恩怨，成了傳奇?！边@是李美瑛女婿對(duì)她的評(píng)價(jià)。
作者：段兆順/文美瑛普洱子涵/圖
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